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致富项目之改善贡丸弹性和口感技术

时间：2005-11-22 15:02     来源： 阿里巴巴食品频道       文字选择：大  中  小

肉制品弹性的好坏主要取决于它保水能力的强弱。所以我们需要在加工过程中加入卡拉胶来提高肉的保水性。添加卡拉胶能使贡丸制品的保水性得到稳固和增强，能降低在擂溃、煮制中所造成的损失，提高成品率，改善贡丸制品的弹性和口感。

    A、使用方法:

    将卡拉胶粉末和一小部分淀粉（从总淀粉量中取出）先进行干混合，然后加水溶解（从总水量中取出），再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解。

    B、进一步水合:

    保持微沸状态10~20分钟，然后冷却至10℃以下，放入原料中进行擂溃即可。

    C、煮制成型:

    当温度升到50℃~60℃时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，并形成口感爽、弹性好的贡丸制品。

    D、正确的加工技术:

    在贡丸生产工艺中，擂溃是最关键的步骤之一。擂溃的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌肉膜完整性，并在盐溶液作用下，使肌纤维膨胀，肌球蛋白解聚和溶解，肌肉纤维从肌纤维中分离出来，暴露分子内各种极性基团，从而形成较强的持水作用。适当时间的擂溃可使作用达到最大，然后在热作用下蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分及其他成分包裹其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。擂溃不充分会造成肌肉破碎不充分，肉浆黏结性不够，制得的产品弹性不够，质地松散；但擂溃过于充分，又会造成组织严重破坏，肌动蛋白和肌球蛋白发生严重变性，影响凝胶形成，从而破坏贡丸制品品质。由此可见，擂溃过程中的时间与温度的控制直接影响了成品质量，将时间控制在45~55分钟，温度控制在8℃~10℃时，所制得的贡丸肉浆最佳。

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