餐饮企业成本控制六大方法

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时间：2009-05-25 17:21 来源：一大把餐饮圈

一、找出攸关成本的各项条件组合

    充分利用“What咨询法”，把店铺中所有会影响成本的因素，逐条细细列出。如厨师、干部、P—T、厂商、季节(时蔬)、售价、制度、库存方式……再集结相关人员共同出谋划策，并时时保持“毋恃敌(成本偏高)之不来，而恃吾有以待之”的认真态度。

    二、制定标准调理手册

    三、建立良好的库存管理

    从FITO (First in First out先进先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、湿度、温度(冷藏、冷冻设备)的控制、虫害防治、盘点(日、周、月盘)确实，甚至灭火器的位置、数量、意外险类的投保———都是库存管理的必备掌握要件。

    四、多看、多听、多比较。

    所谓货比三家不吃亏，更何况经营者本身不应该盲目的身陷战场(店务)，而不知外面早已群雄环生、虎视眈眈，欲噬于己的环境衍生。“出走管理”是当下盛行的经营模式，善用此法走走小吃店、大酒店或相关商号，将特价、折价品等适量适物的挪用在己店内，成本自然可降低。

    五、导入奖惩制度

    不乏发现店内从业人员大都朝“被动性”的属性偏走时，此制度就得顺势推出(事先可先完置备用)，达成艰巨定标准就施以奖励(如奖金、礼券、休假等)，未达成(需明了原因)则给予薄惩(如减薪、记缺点等)。恩威并施可收较好效益。

    六、同业可以为师

    此法较适用于连锁加盟行业可透过主会议、联谊活动的请益(教学相长)及总部的资讯来源(当然必须是总部经营数字透明化的条件下)，如此则可清楚知道同样经营形态的店铺是如何合理控制成本，进而取长补短地让自己获取更大的利益。经营一家店铺的目的应该是获利。但对一位日理万机、杂务缠身的经营者而言，你知道今天、今旬、今月的利润有多少？假设当同样的30万的月营业额产生时，为何会有2万、5万、8万的不同利润结果？

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责任编辑：云霓

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