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白蛤加工技术

时间：2008-03-07 09:20     来源： 食品伙伴网       文字选择：大  中  小

白蛤学名为四角蛤蜊（Mactra veneriformis，Reeue），是我国沿海常见的底栖经济贝类，肉细味美、营养丰富。每百克鲜肉中含蛋白质10.8克、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克、钙37毫克、磷82毫克、铁14.2毫克、维生素A400国际单位、硫胺素0.03毫克、梳黄素0.15毫克、烟酸1.7毫克。100克干品中含碘240微克。蛋白质中含9种人体必需氨基酸且比例适中，属完全蛋白质。脂肪中含脑黄金主要成份DHA（二十二碳烯酸）3.3%，EPA（二十碳五烯酸）5.5%。中医认为其肉性味咸寒，有滋阴、利水、化痰、软坚功能，可用于水肿、痰积、癖块、癖瘤、崩漏、痔疮等。 一、工艺流程 活白蛤?清蛤?吐砂刺激?吐砂?蒸煮?剥壳?清洗?调味?真空包装?杀菌?冷却?抽检?入库。 二、关键操作 1、吐砂刺激 目前各白蛤罐头食品厂大多采用一定温度（20～30℃）和盐度(15～35‰)条件下自然吐砂。时间长、砂多，耗能、费时、效果不稳。自然吐砂时白蛤按正常呼吸频率向外吐砂，吐砂率不高。我们采用物理刺激手段，在到性条件下，强化其呼吸频率和强度，使其在较短时间内（12～16小时内）将体内砂料基本吐尽（余2～3‰），达以食品级要求。 2、真空包装 不少厂家采用人工装罐，排气后封盖，这种方法使瓶内真空度不足，在杀菌操作中易发生跳盖，真空度不高，致使产品合格率低下，保质期短。采用机械真空旋盖机操作可使合格率升至98%左右。流程中其他单元操作按罐头食品加工常规操作即可。 三、蛤壳利用 蛤壳系白蛤罐头生产中一大副产品，若不处理，将成环境公害。 蛤壳中主要成份为CaCO3，及微量Zn、Mg、P、Fe、K等，目前主要用途是将其粉碎后拌入饲料，作家畜添加剂，用量有限。若晚霞其转化为醋酸钙(CH3COO)2Ca·H2O，因水溶性大大增加。则可作食品钙强化剂，目前巨人集团推出的“巨人钙补剂”成份即醋酸钙。工艺流程如下： 蛤壳?清洗?粉碎?烘干?焙烧?制乳?加酸?过滤?浓缩?干燥?成品。 四、汤汁利用 白蛤蒸煮时失水产汤汁甚多，除部分作白蛤罐头汤料外，尚可作其他水产的汤料添加剂，如虾酱、虾籽酱罐头、鲍鱼罐头等调味剂。 汤汁极易腐败，可加异维C钠混匀并以0.1%壳聚糖覆盖汤液表层后冷藏贮存。

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