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五味子果糖加工

时间：2008-01-23 09:17     来源： 食品伙伴网       文字选择：大  中  小

软糖是一种柔软、微甜、有弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高，一般为10%—20%。绝大多数软糖都制成水果味型的。 1、工艺流程：原料→挑选→清洗→打浆去籽→调配→加热浓缩→冷却→成型→干燥→包装→成品。 2、技术要点： (1)原料处理：选用成熟度好的新鲜五味子果实，去除杂质和霉变的部分后清洗干净，用破碎机破碎，同时除去种粒，用均质机或胶体磨均质处理备用。 (2)调配：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆，使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视五味子汁液用量，目前采用的凝胶剂，如海藻酸钠、明胶、果胶、卡拉胶等，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在5%—8%以上(原料重量计)。明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在80℃以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。五味子汁液(果浆)用量最多只能用30%，水占20%，白砂糖占20%，淀粉糖浆占30%。用沸腾的清水将白糖和淀粉糖浆溶化并混合好。 (3)加热浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分不断蒸发浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时，应加入需要的柠檬酸0.3%—0.49%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100℃不能立即加入明胶，要冷却到80℃时才能加入明胶，并且要不断搅拌均匀。 (4)冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。 (5)干燥：在40—45℃下干燥18—20小时，使成品含水量达18%。

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