用花生壳制作酱油

一、制坯。先将花生壳磨成粉，每50公斤花生壳粉用温水30—35公斤浸泡，上锅蒸1—1.5小时。出锅摊晾降温至30℃时，加入神曲250克，在漏眼筛上摊2厘米厚，入放房中，第一天保持37℃，第二、第三天逐渐下降至30℃。待其成块状、上面布满菌丝时，就可扣筛将坯料上下翻转。到第五天，取出坯料捣碎。 二、发酵。每50公斤花生壳粉制成的坯料中加沸水90公斤，冷却至60℃时装缸，放入温室发酵，第三天出缸。 三、熬制。发酵后的坯料按原料花生壳计算，每50公斤加入18波美度的冷盐水125公斤，浸泡25小时，再放入锅中加热熬至沸腾，达到20波美度时，即成为白色酱油。每50公斤白色酱油中加入2.5公斤白糖搅拌均匀，便是带色酱油。在通常情况下，每50公斤花生壳分可加工出酱油150公斤左右。

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