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甲鱼食品加工技术

时间：2008-01-07 13:21     来源： 食品伙伴网       文字选择：大  中  小

1、主要原辅材料 ⑴甲鱼：采用当年生长的鲜活中华鳖，室内人工养殖和仿自然生态放养的甲鱼都可作为原料。选用500克/只的甲鱼为宜。 ⑵鸡：选用本地产健康活草鸡。(亦可不用) ⑶调味品：调料及辅助剂均需食品卫生标准或市售优级质量标准。 2、工艺流程 活甲鱼→暂养→清洗、剖杀→称重(分类)去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。 3、操作要点 暂养： 活甲鱼加工前需在鳖池中暂养1—2天，使甲鱼吐净腹内秽物，然后挑选健康无病，活力较强的甲鱼作为原料备用。 剖杀： 甲鱼在宰杀时采用特殊的设备收集甲鱼血，收集的甲鱼血进行抗凝血处理后需立即入冷藏间储存备用。甲鱼血营养成份非常丰富，对防治肿瘤，降压降脂，提升红、白细胞，增强人体免疫力都有很好的功效。故可将甲鱼血制成甲鱼血酒、甲鱼血保健胶囊等制品。 称重： 一般选500克重的甲鱼作为整只甲鱼包装，其他规格的可作为分割甲鱼包装。 去腥处理： 剖腹后的甲鱼需用除腥剂进行除腥处理。除腥处理后要放置10—20分钟，以彻底消除甲鱼的腥味。 去皮膜： 甲鱼周身有一层粘膜皮，必须将其除荆一般在90℃左右热水中浸泡后，立即手工褪除皮膜，去皮膜要彻底干净。 配制： 清蒸甲鱼配制时的配方一般如下：精盐10克，白糖5克，植物油20克，味精20克，花椒0.5克，茴香0.5克，香叶0.1克，枸杞3克，冬笋15克。装袋包装包装袋要选择气密性能较好的耐高压蒸煮复合薄膜袋，用真空包装机抽真空包装，真空度为0.1兆帕左右。

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