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制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸，再用小火︾透，酥烂入味即成。
要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。
30、茉莉花汆鸡片清汤
原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。
制法：鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下，入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下，消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。
31、奶油烙鸡片
原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。
制法： 1.鸡肉切片；
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味；
3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。
烤箱温度：200℃
32、清蒸滑鸡
原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。
制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。
2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。
要点：鸡肉块不要蒸得太老。
