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鹅肉干的加工技术

时间：2006-08-03 16:50           文字选择：大  中  小

(1)用料。取活重3公斤以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4~5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。


    (2)辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤，白糖 2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。


    (3)烹烤。先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃~80℃烤房中，经过5℃8小时，中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。 成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2~3个月。     来源：浙江农村科技信息网

 


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