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肉鹅加工二法

时间：2006-08-03 16:48           文字选择：大  中  小

一、板鹅


    1、制坯：取活重3-4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。


    2、腌制：按每只鹅用盐200-250克的比例，加少许花椒，在铁锅内用文火将盐炒热。鹅胚背部朝下平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅胚背部向下逐只码在缸内，上面用石头加压，经5-7天后取出，沥干，用竹片或树枝撑开胸腹部。


    3、烟熏：腌制好的鹅胚平放在熏室的架上，或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4-6小时，中途翻动一次。


    二、鹅肉干


    1、用料：取活重3 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟，冷却后顺丝切成长4-5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。


    2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300 克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。


    3、烹烤：先将不能溶解的辅料放入煮主料的汤中，加热煎熬2 小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精等能溶解的辅料和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时即可起锅。将卤浇过的肉条盛于筛中，送入60-80℃的烤房中。经过5-8小时烘烤，中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。    来源：《星火实用技术汇编》

 


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