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主料辅料
水发冬菇………20克 酱油……………20克
冬笋丝…………75克 味精……………1克
鲜汤…………250克 水淀粉…………25克
白糖……………8克 花生油…………25克
干淀粉…………30克 精盐……………1克
香油……………15克 胡椒粉…………5克
姜末……………1克 蒜末……………30克
料酒……………1克 香菜段…………25克
烹制方法
1.冬菇洗净去梗，沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条，捏干水分，放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉。
2.炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将冬菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成索鳝待用。
3.原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸，再改用小火烧火靠，待澥至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中。
4.锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。
工艺关键
1.炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩。
2.烧火靠“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。
风味特点
香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。
杂谈
外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。
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