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准确地说，身为“五味”之一的辣并不能算是一种味觉，而更像是一种触觉。
辣椒中含有辣椒素，它能作用于那些本来用于感觉“热”的神经末梢，使人产生被烫伤的错觉。英语里把“辣”叫做“Hot”（热），显然是有道理的。测量辣椒的辣度有个指标，叫做史高维尔指标。这是美国化学家维尔波·史高维尔于1912年发明的，他用糖水稀释辣椒提取物，然后请人品尝。如果稀释到1000倍后终于尝不到辣味了，那么该辣椒的“辣度”就是1000。一般人能忍受的辣椒辣度大概在1万以下，西餐中常见的红色Tabasco辣椒酱的辣度为2500-5000，而防身用辣椒喷雾器的辣度是200万！
川菜在世界上很有名，但最辣的辣椒却不产在中国。产自墨西哥的萨维那·哈巴内罗红椒曾经保持了13年的“世界辣椒冠军”头衔，它的辣度是57.7万。2000年时，有个印度机构测量了一种产自印度东北的辣椒的辣度，得出的数值为85.5万，当地人叫它“鬼椒”。
这个消息被美国新墨西哥州立大学的“辣椒学院”知道了，该院院长保罗·波斯兰想方设法搞到了几粒“鬼椒”的种子，培育了好几年，终于得到了足够的辣椒进行化验，结果令他大吃一惊，其辣度达到了1001304。
辣椒只有在严酷的环境下才会产生出大量辣椒素，培育人员往往故意不给它浇水，或者用高温烘烤。为什么要培养超级辣椒呢？除好玩以外，还有一个用处，就是提取辣椒素。辣椒素虽说可以人工合成，但成本太高。纯辣椒素的辣度是1600万，据说比金子都贵。
有实验证明，辣椒素能杀死癌细胞。美国匹兹堡大学的科学家曾经给移植了人胰腺癌细胞的小鼠喂食辣椒素，结果小鼠体内的肿瘤体积减小了一半。美国加州大学洛杉矶分校的科学家检验了辣椒素对付前列腺癌的能力，结果也令人满意，有80%人工培养的前列腺癌细胞被辣椒素杀死了，而那些得了前列腺癌的小鼠体内的肿瘤体积缩小到只有原来的1/5。
火锅店老板看到这个消息一定高兴坏了。且慢！上述两项实验都是在小鼠身上获得的，上世纪90年代时，墨西哥大学的科学家曾经对墨西哥人进行过一次随机对照实验，证明喜欢吃辣的人患胃癌的可能性比不吃辣的人要高。
辣椒到底治癌还是致癌？目前科学界还没有一致的答案。不过，辣椒已被证明能杀死神经细胞，而且会造成细胞内染色体的异常，所以过量食用辣椒肯定是不健康的，更不用说辣椒造成的头疼和舌头肿胀等不适感觉了。事实上，这正是辣椒植物合成辣椒的主要原因。
原来，只有哺乳动物才会感觉到辣椒的辣，鸟类没有相应的神经细胞，对辣椒毫无感觉。鸟的肠道短，活动距离长，是传播种子的好帮手。某些植物便进化出了辣椒素，把哺乳动物吓跑，却用鲜红的颜色吸引鸟类前来啄食果实，顺便传播种子。
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