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干花生是怎样变嫩的

时间：2007-03-29 16:53     来源： 安徽农网       文字选择：大  中  小

一、选料沙洗。选择颗粒饱满、无裂损、无虫蛀且大小一致的花生干果。取干净河沙30公斤，水50公斤，将其与适量花生果一起放入 缸或水池中，振荡洗涤30~50分钟后，花生外皮经碰撞变得干净、光 洁，取出备用。


    二、浸泡脆化。将洗干净的花生果放入缸或水池中，浸泡1~2天。 待壳内花生仁充分吸水膨胀，再按用水量的0．5％加入氯化钙，继续浸泡至花生口感发脆时，取出用清水冲洗一遍，去除氯化钙残留。


    三、配料嫩化。取花生米1公斤，用水泡胀后加5公斤清水磨浆， 在乳浆中按1％加入L嫩化酵母（一般地市食品添加剂商店有售），发酵10小时，即为鲜味乳剂。将10％的鲜味乳剂、5％的食盐、0．2％的味精加入清水中配成浸腌液，然后再将经过脆化的花生放入浸腌液中浸24小时。


    四、蒸煮。将浸腌好的花生连同浸腌液一起放入锅中，煮沸后保 持15~20分钟即可捞取食用或出售。一般1公斤干花生果可加工成2公斤以上的盐煮嫩果。”


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