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速溶豆浆晶制作技术

时间：2008-04-02 07:00     来源： 安徽农网       文字选择：大  中  小

1．大豆筛选


    选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆，用筛子筛去混人的泥块、尘土等杂质。


    2．脱皮


    筛选好的大豆经脱皮机脱皮，脱皮率可在80％一90％，脱皮中重量损耗约10％。脱皮可减少从土壤中带来的耐热致病菌，改善豆浆风味，减少起泡；同时还可减少去酶活性所需要的加热时间，因而可以减少蛋白质的变性和防止褐变。


    3．钝化


    脱皮大豆经喂料器进人钝化器．以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为35—45公斤／厘米，同时向大豆中加人PH8-9的碳酸氢纳溶液。


    4．磨浆杀菌


    脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨。同时加温90-l00℃。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒。然后细磨，细磨的同时浆渣分离，所得豆浆的PH值应为6.5-7.0。用泵将细磨后的豆浆送入杀菌缸，通过蒸汽加热至沸，保温8-10分钟，然后用80-100目筛网过滤。


    5．真空浓缩


    将过滤后的豆浆抽入真空浓缩锅内，开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度，开始阶段物料易起泡溢出，要不断开启真空阀，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6- 98.6千帕，温度控制在45-65℃。浓缩后期要控制较高的真空度和温度。


    6．配料、装盘


    浓缩后的浆料放入配料器，加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后的物料中，固形后豆浆含量应为60％-70％。


    7．干燥


    烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度升到93.3-98.6千帕，同时，轻轻开启蒸汽阀门控制较低的温度以防溢盘。如有溢盘现象发生，可开启箱上的阀门，解除部分真空。溢盘现象便可消失。干燥过程中真空控制在82.4-98.6千帕，温度控制在50-65℃。


    物料成形干燥后，关闭蒸汽阀，开启冷却水阀，冷却10-16分钟至物料发泡形成时，即完成整个干燥程序，便可出箱。


    8．破碎包装


    干燥后的豆浆晶用破碎机破碎，再用8-16目的筛网分级，使颗粒均匀。破碎时要恒温，相对湿度50％以下，用食品袋包装c包装时相对湿度在45％以下，温度要求夏季为28℃，冬季为18℃。


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